Las grasas son compuestos químicos orgánicos formados por una molécula de glicerol enlazada a uno o varios ácidos grasos. Por ejemplo: las grasas que se encuentran en el maní, el atún, la margarina y la mantequilla.
Las grasas son lípidos (macromoléculas orgánicas que no son solubles en solventes polares, como el agua) que a temperatura ambiente son sólidos. Los lípidos que son líquidos a temperatura ambiente se denominan aceites.
- Ver además: Grasas buenas y grasas malas
Características de las grasas
Algunas características fundamentales de las grasas son:
- Son insolubles en agua. El agua es un solvente polar y las grasas son insolubles en solventes polares.
- Solubles en solventes orgánicos. Son solubles en solventes orgánicos no polares como el benceno, los éteres y los hidrocarburos aromáticos.
- Son menos densas que el agua. Cuando se mezclan grasas o aceites con agua, las burbujas de ambos compuestos flotan en la superficie del agua.
- Son resbaladizas y muchas veces brillosas. Algunas grasas y aceites se suelen usar para pulir superficies debido al brillo que le proporcionan.
Función de las grasas
Una de las principales funciones de las grasas en los animales es almacenar energía. Mientras que un gramo de hidratos de carbono aporta 4 kilocalorías, un gramo de grasa aporta 9 kilocalorías. Además, en los animales y el ser humano, la energía que almacenan las grasas es más duradera que la aportan los carbohidratos.
Por otra parte, las grasas sirven de sostén a órganos como el corazón y los riñones. Forman parte del tejido adiposo que protege a los animales y al ser humano contra el frío. También cumplen funciones estructurales y sirven para absorber algunas vitaminas liposolubles.
Tipos de grasas
Las grasas se pueden clasificar según el tipo de ácido graso que las forman:
- Grasas saturadas. Son aquellas formadas por ácidos grasos saturados, es decir, ácidos que en su estructura solo tienen enlaces químicos simples entre sus átomos de carbono y son generalmente de cadena lineal. A temperatura ambiente son sólidas. Se encuentran en el tocino y en la manteca de cacao. Por ejemplo: el ácido palmítico y el ácido láurico.
- Grasas insaturadas. Son aquellas formadas por ácidos grasos insaturados, es decir, ácidos que en su estructura tienen uno o más enlaces químicos dobles entre sus átomos de carbono. Se encuentran en el aceite de oliva y de maíz. Por ejemplo: el ácido oleico y el palmitoleico.
Las grasas insaturadas pueden clasificarse según la cantidad de dobles enlaces químicos que tienen:
- Monoinsaturadas. Son aquellas que están formadas por ácidos grasos monoinsaturados, es decir, que tienen un solo enlace químico doble. Se encuentran en el aceite de oliva y el aguacate.
- Grasas poliinsaturadas. Son aquellas que están formadas por ácidos grasos poliinsaturados, es decir, que tienen varios enlaces químicos dobles. Se encuentran en algunos pescados y frutos secos.
¿Qué son las grasas trans?
Las grasas trans están formadas por ácidos grasos trans y se producen cuando se hidrogenan las grasas insaturadas. La hidrogenación consiste en agregar hidrógenos a los carbonos que forman los enlaces dobles, de esta forma los enlaces dobles se transforman en simples.
A veces la hidrogenación ocurre de forma parcial, es decir, no todos los enlaces dobles se transforman en simples. Lo que ocurre es que un enlace doble pierde su isomería geométrica CIS (propiedad de algunos compuestos químicos que presentan la misma fórmula molecular y distinta estructura química) y se transforma en un enlace doble con isomería geométrica trans.
Las grasas trans son muy dañinas para el organismo y se encuentran principalmente en alimentos que han sido sometidos a procesos de industrialización, a través de los cuales se les ha aplicado el proceso de hidrogenación.
¿Qué son los ácidos grasos esenciales?
Los ácidos grasos esenciales son aquellos que el cuerpo no puede producir por sí mismo, por lo que se deben adquirir mediante la alimentación. Por ejemplo: el omega-3 y el omega-6, que se encuentran en el salmón, el atún y la caballa. Algunos omega-3 se encuentran además en semillas, nueces y aceites vegetales.
Peligros de las grasas saturadas
Las grasas saturadas favorecen la acumulación de lipoproteínas de baja densidad (LDL) (también conocidas como ”colesterol”) en las paredes de las arterias. Esta acumulación dificulta la circulación de la sangre, y afecta a todos los órganos y tejidos, incluyendo el cerebro.
Las grasas trans presentan todos los riesgos de las grasas saturadas, pero además disminuyen el llamado “colesterol bueno”: el colesterol de alta densidad (HDL). El colesterol HDL colabora con el mantenimiento de las paredes internas de las venas, y previene la arteriosclerosis, los paros cardíacos y los derrames cerebrales. El consumo de grasas trans disminuye esta protección.
Además, un consumo excesivo de cualquier tipo de grasa favorece la acumulación excesiva de tejido adiposo (grasas) en el cuerpo. Aunque todos necesitamos la reserva de energía que representa el tejido adiposo, el exceso de esta reserva de energía causa enfermedades como la obesidad.
La obesidad está asociada a enfermedades circulatorias, metabólicas, articulares, respiratorias y digestivas.
Ejemplos de alimentos que contienen grasas insaturadas
| Aceite de oliva | Maní | Nueces |
| Atún | Aceitunas | Almendras |
| Salmón | Sardinas | Aceite de girasol |
| Palta (aguacate) | Aceite de maíz | Aceite de soja |
- Ver además: Macronutrientes y micronutrientes
Ejemplos de alimentos que contienen grasas saturadas
| Carne de vaca | Quesos | Leche |
| Panceta (tocino) | Piel de pollo | Carne de cerdo |
| Achuras (vísceras) | Helados de crema | Carne de cordero |
Ejemplos de alimentos que contienen grasas trans
| Margarina | Hamburguesas industriales | Platos precocinados |
| Galletas | Facturas | Barras de cereal |
| Frituras en aceite reutilizado | Snacks | Productos de pastelería |
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Referencias
- “Principios de anatomía y fisiología” (11na Edición) (2011) Tortora Gerard J. , Derrickson Bryan. Valencia Community College. EAN: 9789687988771
- “Qué son los ácidos grasos esenciales y tipos” En: www.mollers.com Disponible en: https://www.mollers.com/es/acidos-grasos-esenciales/Consultado: 24 de febrero de 2023.
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