El chocolate es un producto que se obtiene a partir de la semilla de la planta del cacao. Con esta semilla se producen la masa y la manteca de cacao, que son las materias primas y que, al ser mezcladas con azúcar y otros ingredientes como leche o frutas, se obtiene una variada tipología de chocolates.
El uso del chocolate data de hace más de mil ochocientos años en la región mesoamericana, específicamente en México, Guatemala y Honduras. Además de ser utilizado como bebida, también era un producto que servía como moneda para el pago de tributos o intercambios comerciales.
El camino de la popularización del chocolate hasta ser uno de los dulces más famosos del mundo encuentra un momento importante cuando es llevado a España en épocas de la Conquista. Aunque en principio no gustó por su aspecto y su amargor, con el tiempo se fueron conociendo formas de preparación en estado líquido que se consumía con especias. Luego, al ser mezclado con ingredientes más dulces como el azúcar o la vainilla, se comenzaron a realizar nuevas combinaciones que ayudaron a la popularización y expansión del producto tanto como la profesionalización en su modo de ser elaborado.
- Ver además: Palabras que rimen con “chocolate”
Tipos de chocolate
Existen diversas clasificaciones del chocolate dependiendo de su combinación, su calidad o su proceso de elaboración.
Según su estado
La clasificación más general, que no atiende a la composición, es la que tiene en cuenta su estado químico, que varía con la temperatura y las condiciones de cuidado.
- Chocolate en tableta. Es el chocolate en estado sólido. Requiere de una temperatura fría para mantenerse y es una de las formas más comunes del mercado.
- Chocolate en polvo. Es el que se obtiene por un proceso de reducción de la manteca de cacao a la que se adhieren disolventes y otros elementos, que se trabajan con prensas hidráulicas. La materia prima es la semilla del cacao molida. Es el producto base para otras formas del chocolate que se realizan disolviéndose en leche, para productos untables, entre otros. Su composición de cacao varía entre 25 y 32 %.
- Chocolate líquido. Es el chocolate en una presentación bebible que se obtiene con la disolución del cacao en leche o agua y a la que se adhieren diversos ingredientes que van desde especies como la pimienta hasta productos como la crema de leche.
Según su composición
- Chocolate negro. Se elabora con la pasta y la manteca del cacao, a la que se le adhiere azúcar. Se trata de la composición más pura de los tipos de chocolates, también llamado «chocolate oscuro» o «chocolate amargo». Aunque la proporción de cacao puede variar dependiendo del fabricante, se estima que el chocolate amargo debe superar el 50 % de pasta de cacao pues es con esta equivalencia cuando se pueden apreciar los tonos amargos del cacao. Incluso se pueden encontrar chocolates con altísimo nivel de cacao, que llegan a más del 95 %.
- Chocolate de cobertura. Es empleado principalmente en pastelería, donde se lo utiliza como materia prima para decoraciones o como parte de otros productos más elaborados. Puede ser tanto oscuro como con leche, y tiene una proporción de manteca de cacao de aproximadamente un 30 %. Una de las características del chocolate de cobertura es su brillo y su fácil manipulación.
- Chocolate a la taza. Es un producto que en general se disuelve en leche y es más espeso que otras bebidas, lo que le da una consistencia y un aroma muy atractivos. La proporción de cacao no suele superar el 50 % y se le agrega fécula. Dependiendo de la cantidad de cacao, el sabor puede variar entre amargo, semiamargo y dulce.
- Chocolate con leche. Como su nombre lo indica, es la combinación del cacao con leche y azúcar. El porcentaje de chocolate suele variar entre el 25 y el 50 %. Es la presentación más común y accesible del chocolate, pues se encuentra en gran cantidad de tiendas de comestibles y suele combinarse con otros ingredientes como maní, arroz inflado, almendras o avellanas.
- Chocolate blanco. Es el tipo de chocolate que se realiza con manteca de cacao, pero sin otro ingrediente derivado, lo que provoca que su color sea blanco o amarillento. Es el chocolate que tiene menos cantidad de teobromina, el alcaloide que da amargura al cacao. Es combinado con leche, aromatizantes y saborizantes. En algunas normativas legales se pide que el chocolate blanco tenga al menos un 20 % de manteca de cacao.
- Chocolate rosa. Es el proveniente del cacao que nace de la semilla llamada “cacao rubí”, que tiene un color rojizo. Es también una creación artificial del grupo Barry Callebaut, que lo lanzó en el año 2017 en China. La forma de elaboración sigue siendo un misterio y la fórmula para crearlo fue desarrollada a lo largo de más de una década. La compañía asegura que es un producto enteramente natural y que no contiene colorantes ni aditivos. La semilla del cacao rubí se produce principalmente en Costa de Marfil, Brasil y Ecuador.
- Chocolate relleno. Es utilizado en combinación con otros productos como frutas, dulces o licores, su contenido de cacao debe superar el 25 % del peso de la composición.
Tipos de chocolate según la normativa de la FAO
En 1981, la Organización de las Naciones Unidas para las Alimentación y la Agricultura (FAO) desarrolló una normativa para el chocolate y sus productos derivados, que se ha actualizado en 2003 y 2016. Esta normativa clasifica al chocolate según la cantidad de cacao que debe tener.
Según su composición:
- Chocolate
- Chocolate amargo, semidulce u oscuro. Debe contener no menos del 35 % de extracto seco total del cacao. De ese total, debe tener al menos 18 % de manteca de cacao y un mínimo de 14 % de extracto seco magro de cacao.
- Chocolate a la taza. Debe contener un mínimo de 35 % de extracto seco de cacao del que se puede emplear al menos 18 % de manteca de cacao y 14 % de extracto seco magro de cacao. Además, debe tener menos del 8 % de fécula.
- Chocolate dulce o familiar
- Chocolate dulce. Debe contener no menos del 30 % de extracto de cacao en total, del cual al menos 18 % debe ser manteca de cacao y 12 % de extracto seco magro de cacao.
- Chocolate familiar a la taza. Debe contener las mismas cantidades que el chocolate dulce, y un máximo 18 % de la fécula que se adhiera, ya sea harina, almidón de trigo, maíz o arroz.
- Chocolate de cobertura. Debe contener al menos 25 % de extracto seco del cacao, del que como mínimo debe contar con 2.5 % de extracto seco magro de cacao. Además de entre 12 y 14 % de extracto seco de leche, del que entre el 2.4 % y 3.5 % debe ser materia grasa de leche.
- Chocolate familiar con leche. Debe contener al menos 20 % de extracto seco de cacao y 20 % de extracto seco de leche, tomando este último como cualquier adición de productos lácteos.
- Cobertura de chocolate con leche. Debe contener como mínimo un 25 % de extracto seco de cacao y al menos 14 % de extracto seco de leche. Además, se especifica que debe contar con un 31 % de grasa como mínimo.
- Chocolate blanco. Debe contener al menos 20 % de manteca de cacao y 14 % de extracto seco de leche, este último debe tener como mínimo entre el 2.5 y 3.5 % de grasa de leche.
- Chocolate gianduja. Debe contener un mínimo de 32 % de extracto seco de cacao. De ese total, al menos el 8 % debe ser extracto seco desgrasado de cacao y también debe mantener una proporción de entre 20 y 40 % de avellanas.
- Chocolate gianduja con leche. Debe contener las mismas cantidades que el chocolate gianduja y, además, con un mínimo del 10 % de extracto seco de leche y entre el 15 y el 40 % de avellanas. Se permite también que contenga otros ingredientes como nueces o almendras que, combinados con la avellana de base, no superen el 60 % del total.
- Chocolate para mesa. Debe contener al menos 20 % de extracto seco de cacao, en ese porcentaje mínimo 11 % de manteca de cacao y 9% de extracto seco magro de cacao.
- Chocolate para mesa semiamargo. Debe contener al menos 30 % de extracto seco de cacao dentro del que al menos el 15 % debe ser manteca de cacao y el 14 % extracto seco magro de cacao.
- Chocolate para mesa amargo. Debe contener al menos 40 % de extracto seco de cacao, en el que como mínimo el 22 % debe ser manteca de cacao y el 18 % extracto seco magro de cacao.
Según su forma:
- Chocolate en grano o en hojuelas
- Chocolate en grano o en hojuelas. Debe contener al menos un 32 % de extracto seco total del cacao, del cual como mínimo el 12 % debe ser manteca de cacao y el 14 % extracto seco magro de cacao.
- Chocolate con leche en grano o en hojuelas. Debe contener con no menos del 20 % de extracto seco de cacao y al menos 12 % de extracto seco de leche.
- Chocolate relleno. Debe contener relleno de al menos el 25 % del peso total del producto, en el que se utiliza el chocolate para cubrirlo y su composición será cualquiera de las ya mencionadas en la clasificación según la composición.
- Bombón de chocolate. Debe contener al menos el 25 % total del producto de chocolate y podrá ser de cualquier tipo de clasificación según la composición exceptuando el chocolate de taza, el chocolate familiar de taza o los chocolates de mesa. Su tamaño representa un bocado.
Ejercicio interactivo para practicar
Sigue con:
Referencias
- “Chocolate” en Wikipedia.
- FAO. 2016. Norma para el chocolate y los productos del chocolate. CODEX STAN 87-1981.
- “Tipos de chocolate” en Club del Chocolate.
- “Tipos de chocolate” en Historia del Chocolate.
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